Degustacja

Należy pamiętać, że język jest w stanie odbierać tylko cztery podstawowe smaki: kwaśny  (po bokach i z tyłu języka), słony (na krawędziach, ale nie w środku), gorzki (tylko z tyłu) i słodki (odczuwalny na czubku). Wszystkie pozostałe smaki są kombinacjami tych czterech . Pikantność, cierpkość i gorycz to po prostu wrażenia dotykowe. Zatem ostrość nie jest smakiem, lecz wrażeniem odczuwanym na całym języku, przy czym gardło jest obszarem, w którym jest najbardziej intensywne, a jego intensywność wzrasta z czasem.

Jama nosowa i ustna są wewnętrznie połączone, więc nawet gdy mamy olej w ustach, nadal możemy odczuwać zapachy retronosowo. Aromat składa się zarówno z zapachów odczuwanych retronosowo, jak i tych odczuwanych bezpośrednio. Smak składa się z wrażeń węchowych, smakowych, dotykowych i kinestetycznych wytwarzanych przez właściwości organoleptyczne jamy nosowej i ustnej.

W przypadku oliwy z oliwek, właściwości organoleptyczne to zbiór cech sensorycznych, które wiernie odzwierciedlają cztery główne czynniki:
1)  stan surowca (oliwek),
2)  proces ekstrakcji oliwy,
3)  proces przechowywania oliwy w tłoczni
4)  okres przydatności oliwy do spożycia do momentu zakupu przez konsumenta końcowego (obejmujący: filtrację przed butelkowaniem, proces butelkowania i rodzaj pojemnika oraz warunki po butelkowaniu).
Właściwości sensoryczne oliwy z oliwek extra virgin odzwierciedlają te cztery czynniki.
Oliwy z oliwek degustuje się w temperaturze 28°C w niebieskich, balonowych kieliszkach. Kształt kieliszka sprzyja koncentracji aromatów, a temperatura jest idealna dla lotności związków aromatycznych. Kieliszki są niebieskie, ponieważ – w przeciwieństwie do degustacji wina – kolor nie ma znaczenia w degustacji oliwy z oliwek i nie ma bezpośredniego związku z cechami organoleptycznymi.

Jak w przypadku każdej degustacji, efekt końcowy to połączenie kilku faz: wizualnej, węchowej, smakowej, dotykowej, a na koniec stopnia równowagi/harmonii, oceniającej zarówno aspekty pozytywne, jak i negatywne. Najwyższą ocenę otrzymują oliwy bez wad. Oznacza to, że wiele oliw może otrzymać najwyższą ocenę, ale ich poziom akceptacji wśród konsumentów zależy od indywidualnych preferencji, a nie od obecności wad.

Analiza wizualna:  Aspekty pozytywne: czyste, filtrowane, mętne, opalizująco mętne; aspekty negatywne: obecność zmętnienia, brudu, ciemności.

Analiza węchowa:  Aspekty pozytywne: owocowe aromaty dojrzałych oliwek, owocowe aromaty zielonych oliwek, jabłka, zielonej trawy, figi, zielonych liści, innych owoców… Aspekty negatywne: ścieki z tłoczni oliwy, winne, zjełczałe, osadowe lub zgniłe, stęchłe, spleśniałe lub wilgotne, matowe i metaliczne.

Analiza smaku:  aspekty pozytywne: owocowy, czysty, świeży, owocowy, gorzki, zdrowy, słodki, migdałowy, z orzeszkami piniowymi, roślinny, średnio-łagodny korzenny, roślinny; aspekty negatywne: intensywnie korzenny, suche liście, kwaśny, łupinowy, przegrzany, metaliczny, zgniły, intensywnie gorzki, winny, zmrożone oliwki, fusy, drewno, zjełczały, robaczywy.

Analiza dotykowa:  Pod uwagę brane są następujące konsystencje: pastowata, wodnista, płynna, miękka, a każda nietypowa konsystencja lub wrażenie dotykowe o typowych cechach lub pochodzeniu uważane jest za negatywne.

Równowaga/Harmonia:  Kiedy wąchamy, spodziewamy się wyczuć szereg smaków. Jeśli te smaki odpowiadają naszym oczekiwaniom, olejek będzie zrównoważony lub harmonijny.